Pour la ganache montée à la vanille (J-2) :
- 100 g de chocolat blanc
- 500 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine ( soit 4 g )
Pour le biscuit moelleux à la noix de pécan (J-2) :
- 50 g de poudre de noix de pécan
- 30 g de cassonade
- 50 g d’œuf
- 10 g de sucre glace
- 10 g de crème liquide entière
- 45 g de beurre
- 25 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 50 g de blanc d’œufs
- 10 g de cassonade
Pour le crémeux caramel à la vanille (J-2) :
- 100 g de sucre
- 15 g de glucose
- 30 g d’eau
- 200 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 1,5 feuilles de gélatine ( soit 3 g)
Pour le croustillant praliné pécan (J-1) :
- 50 g de noix de pécan
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 1 cuillère à café d’eau
- 60 g de praliné pécan
- 50 g de crêpes dentelles
- 60 g de chocolat blanc
- 1 pincée de fleur d sel
Pour la finition (J0) :
- Spray velours blanc
Pour la ganache montée à la vanille (J-2) :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, faire chauffer 125 g de crème liquide et y faire infuser les graines de vanille.
- Remettre à chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache. Ajouter la gélatine essorée.
- Ajouter le reste de crème (375 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.
Pour le biscuit moelleux à la noix de pécan (J-2):
- Dans un saladier, mélanger la poudre de noix de pécan avec la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. L’incorporer au mélange précédent.
- Ajoute ensuite la farine mélangée à la levure.
- Au batteur électrique, monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre cassonade.
- Les incorporer délicatement au mélange précédemment.
- Verser l’appareil dans un cadre de 25 cm x 14 cm de côté déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pour environ 15 min. A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit sur une grille.
- Détailler en 2 bandes, une aux dimensions de votre moule à buche, et l’autre de celles de votre insert à bûche.
Pour le crémeux caramel à la vanille (J-2) :
- Faire chauffer 40 g de crème et les graines de la gousse de vanille dans un four à micro-ondes (ou dans une casserole). Réserver.
- Pendant ce temps, dans une casserole, mettre à chauffer le sucre avec le glucose et l’eau jusqu’à formation d’un caramel de couleur ambrée.
- Ajouter progressivement la crème chaude tout en mélangeant puis ajouter le reste de crème (soit 160 g).
- Ajouter les jaunes, bien fouetter puis remettre sur le feu. Remuer sans cesse jusqu’à atteindre une température de 84 °C puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Verser dans un insert bûche en s’arrêtant à 1 cm du bord. Recouvrir d’une bande de biscuit de la même taille que votre insert.
- Réserver au congélateur.
Pour le praliné croustillant (J-1) :
- Dans une poêle, faire chauffer les noix de pécan avec le sucre glace et l’eau puis cuire jusqu’à caramélisation. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le praliné pécan. Bien mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées et les noix de pécan grossièrement hachées.
- Etaler sur la bande de biscuit qui était réservée au congélateur
- Remettre au congélateur en attendant le montage final.
Pour le montage (J-1) :
- Au batteur électrique, monter la ganache à la vanille en chantilly.
- Garnir le moule à buche avec ⅔ de la ganache puis déposer au centre l’insert congelé en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de ganache.
- Recouvrir du biscuit (croustillant contre la ganache) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
- Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.
Pour la finition :
- Démouler votre bûche congelée, et la déposer sur une grille.
- Pulvériser avec le spray en vous maintenant à une distance de 40 cm. Décorer à votre guise.
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